La Bergerie des Roches
La Bergerie des Roches, production à base de lait de brebis
Située à Burdignin en vallée-verte, la bergerie des roches est une exploitation individuelle créée par Julien Saillet en 2008.
Titulaire d'un BTS en gestion agricole, Julien a travaillé durant sept ans dans l'entreprise de charpente de son oncle en attendant de mûrir son projet.
C'est en allant aider un ami berger à réaliser sa toiture que Julien découvre pour la première fois la brebis laitière.
À force d'échange avec cet ami, Julien finit par décider de tenter l'aventure avec ce petit ruminant.
L'opportunité d'hériter d'un terrain agricole et fort d'une famille ancrée dans le bâtiment, Julien construit une bergerie qui accueillera début 2009 une centaine de brebis laitières en vue de transformation fromagère avec une volonté de s'orienter un maximum vers la vente directe.
Les produits proposés sont alors les yaourts, flans et fromages lactiques écoulés au petit magasin sur la ferme, au sein d'une AMAP, sur un marché local et enfin auprès de petits crémiers.
Rapidement, la charge de travail qu'impose la ferme amène Aline à aider son époux Julien à coté de son travail en crèche halte garderie.
C'est à la naissance de leur fille Louise en 2012 qu’Aline rejoint définitivement Julien sur la ferme en prenant le statut de « conjointe collaboratrice ».
L'exploitation a connu une belle évolution sur différents tableaux :
- l’embauche depuis 2014 d'un salarié saisonnier (d'abord l'été) permet d'alléger et de mieux organiser la ferme,
- le passage en bio avec l'obtention du label Ecocert le 30 novembre 2020
- une partie des contenants en verre
- un poulailler de 160 poules pondeuses pour la confection des flans.
Les produits de La Bergerie des Roches
L'atelier lait :
Depuis le départ, les desserts lactés sont les produits phares de la ferme avec des yaourts (nature, vanille et aux fruits), les flans,et à partir de la saison 2019 des crèmes (chocolat, vanille et même café).
La crème de marron du yaourt châtaigne est l'issue d'un partenariat direct avec un producteur de l'Ardèche « la ferme de Pisserenard ».
L'acquisition d'un conditionneur à pots a permis de diminuer considérablement la pénibilité de ce poste.
Les fromages lactiques avec le frais, demi-secs, la brique et le cendré. (selon la saison des petits crottins sont également proposés).
De la tomme sous différents formats pour amener des textures et des goûts divers.
Une tomme blanche (caillé doux) très rafraîchissante l'été.
L'atelier viandes :
Les colis d'agneaux sont proposés découpés et mis sous vide avec une nouveauté en 2019 des morceaux moins nobles ( comme la poitrine) retravaillés en diots et steaks hachés d'agneaux.
Les saucissons de brebis, les chipolatas, les merguez et la terrine de foie d'agneau.
Enfin, depuis le départ, le magasin de la ferme est achalandé en divers autres produits que sont les fromages et produits locaux comme le miel, la farine ou encore les confitures ...
Les charcuteries :
Les charcuteries contiennent du porc (sauf les merguez).
La viande bio de porc provient des établissements Rosnoblet (origine Bretagne). Aline et Julien cherchent un approvisionnement plus proche, mais les exploitations locales sont trop petites : en effet, pour la charcuterie, il ne faut qu'une petite partie du porc. Une petite ferme ne peut pas produire suffisamment, et préfère valoriser la viande globalement,
Cet automne 2023 : un petit élevage porcin à la bergerie afin d’avoir la viande pour la charcuterie. L’alimentation de ces cochons sera en partie assurée par des cultures de la ferme (pommes de terre, petit lait, son de blé….)
La Bergerie des Roches, infos pratiques
Au niveau de la production :
140 brebis laitières (un lot de printemps et un d'automne) traites une première partie en mono traite afin d'accompagner les agneaux au sevrage puis en double traite.
L'exploitation produit la majorité du fourrage pour l'alimentation des animaux, le reste étant acheté à un agriculteur voisin « la ferme du milieu », lui aussi en conversion biologique.
Les laitières pâturent autour de la ferme et les agneaux dans un petit alpage des Aravis et aux alentours de l’exploitation.
Les agneaux permettent le renouvellement du troupeau, les autres sont élevés pour la viande que vous trouverez dans les caissettes.
Les antenaises (futures brebis) sont élevées sur la ferme afin d'amener de la rusticité au troupeau.
Les céréales et la paille sont achetées pour la majorité à un agriculteur du bord du lac Léman : « GAEC le regain ».
Tout les autres intrants de l'exploitation sont garantis par le label bio.
Un atelier poules pondeuses a été créé pour couvrir une partie des besoins en œufs pour l'élaboration des flans au lait de brebis.
Gestion des déchets :
Julien et Aline réfléchissent depuis longtemps sur le thème du contenant notamment en diminuant le volume du plastique.
En effet, à ce jour trop peu recyclée dans notre pays du fait d'une filière peu structurée, cette matière reste un déchet partant soit à l’incinération (dilution dans l’atmosphère), soit dans l'océan (le sixième continent).
Bien que convaincue que la politique du recyclage à l'échelle nationale deviendra indispensable et inéluctable, la bergerie a souhaité prendre les devants en proposant le contenant en verre : c’est ambitieux du fait d'un équipement et d'une logistique jusque là adaptés aux contenants plastiques.
Et pour ceci, certaines données ont dû être redéfinies :
- le stockage (le verre est plus volumineux que le plastique),
- le conditionnement en pots d'où le choix du 400g (on aurait souhaité le 500g qui n'existe pas...), bon compromis entre volume « familial » et une mise en pot manuelle pas trop chronophage. D'autre part, l'investissement d'une conditionneuse de pots en verre 125g est beaucoup trop onéreuse à l'échelle de la ferme (50 000€ environ),
- l’étiquetage manuel (les pots plastique étaient achetés pré-imprimés) avec le choix dans un premier temps d'une étiquette résistante à une dizaine de lavages, l'idée étant de sérigraphier (gravure sur verre) au plus vite les pots,
- l'organisation du retour avec l'aménagement d'un espace spécifique pour le tri et le stockage,
- le lavage des pots avec l'achat d'un lave vaisselle adapté,
- la gestion économique de la consigne (comptablement compliquée à articuler) d'où le choix ambitieux à moyen terme de vous vendre uniquement le contenu, de vous mettre à disposition le contenant et de faire confiance pour le retour du pot...
Et afin d'appréhender au mieux la « transition », comme vous l'avez constaté, la bergerie se donne une à deux saisons pour finaliser ce projet quasiment abouti.
Mais fidèles à leurs convictions (qui sont ou devraient être aussi les nôtres), nos producteurs assument cette série de contraintes : un grand merci à eux.
À notre tour, nous devons les aider à poursuivre ce bel effort :
- privilégier les pots en verre, bien remettre les produits au frais quand ils sont entamés,
- rapporter les contenants vides,
- bien les laver (goupillon pour les bouteilles de lait, lave-vaisselle).
- pour les flans : tremper quelques minutes les pots dans de l'eau froide, puis enlever toute l'étiquette.
Contacter la Bergerie des Roches
Adresse mail : contact@labergeriedesroches.com
Site web : https://labergeriedesroches.com/
Téléphone : 04 50 95 38 02 - 06 14 04 76 45
Lieu principal de production : 1513 Route du col de cou, 74420 Burdignin
Le Calendrier
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